一、研究背景

花椒油（ZBO）是一类由芳樟醇、月桂烯和柠檬烯等活性成分组成的有机化合物，源自芸香科花椒属的花椒的果皮。然而，ZBO表现出挥发性和易氧化性，导致其在产品中的保留时间有限。花椒油中风味物质的保护研究具有十分重要的意义。近年来，Pickering乳液作为保护风味物质的新载体备受关注。纳米甲壳素具有良好的生物相容性、双亲性以及高的比表面积，是一种优良的Pickering乳化剂。但是，关于纳米甲壳素稳定的Pickering乳液用于包封风味化合物的研究尚处于探索阶段。

武汉轻工大学王学东教授团队在《Food Hydrocoloids》期刊（IF=11）上发表了题目为“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文章,该工作主要研究了甲壳素纳米晶（ChNWs）稳定的Pickering乳液及其对风味物质的保护效果。结果表明，ChNWs能在油水界面上的紧密吸附，形成稳定的Pickering乳液。与纯ZBO相比，ChNWs稳定的乳液不仅能降低脂质过氧化水平、延缓氧化，还可以阻碍风味物质的挥发，并且ChNWs的浓度越高，风味保留率越高。

二、实验方法

1、样品制备

甲壳素通过5 wt% APS氧化预处理，利用33 wt% NaOH溶液对预处理的甲壳素进行部分脱乙酰化处理。随后用去离子水洗涤多次至中性，冻干备用。取适量所得甲壳素粉末分散在去离子水中，利用超声细胞破碎装置进行10 min的间歇超声处理制得ChNWs。

将浓度为0.4 ~ 2.0 wt%的ChNWs与ZBO以1:1（w/w）的比例混合，利用高速剪切仪在12000 rpm的转速下高速剪切3 min，制得一系列Pickering乳液。

2、电子鼻

使用电子鼻（cNose，上海凯时官方平台）分析封装在Pickering乳液中的ZBO风味物质。首先，将3 mL Pickering乳液置于40 mL顶空注射瓶中并密封。50 ℃下平衡10 min，然后进行检测。仪器参数如下：冲洗时间，60 s；测量时间，60 s；空气流速，300 mL/min。

三、实验结果

采用凯时官方平台电子鼻检测了ChNWs稳定Pickering乳液贮存过程中ZBO风味物质的释放情况。下图分别显示了不同传感器在储存0、7和14天后检测到的不同化合物的相对强度。响应值越高，说明样品中这类风味化合物的含量越高。随着储存时间的延长，响应值有所下降，到第14天，响应值随ChNWs浓度的降低呈下降趋势，其中纯油的响应值最低。这表明ChNWs稳定的Pickering乳液可以为ZBO风味化合物提供保护屏障，从而降低挥发速率。